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PESCHICI - Dopo i suc-cessi alla “Prova del Cuo-co” di Antonella Clerici, Domenico Cilenti, “Chef emergente del Meridione”, svela i suoi segreti nell’intervista cui si è sot-toposto col solito garbo e l’innata disponibilità.
DOMANDA - Il primo im-patto coi fornelli?
RISPOSTA - Cene con a-mici. Non volendo lavare i piatti, mi “sacrificavo”.
D. - Con ricette originali?
R. - Macché! Grandi abbuffate di tortellini panna e prosciutto che hanno fatto da apripista.
D. - E una certa influenza “genitoriale”…
R. - Elemento fondamentale. Mi ha fatto conoscere la cucina, appassionare a questo mondo. A mamma e papà il mio “grazie”. Si sono sacrificati molto più di me, che agli inizi non volevo sentirne parlare.
D. - Come spiega allora gli exploits di oggi.
R. - Un viaggio. Mi lasciarono una settimana a ge-stire il loro ristorante in cui ero cameriere. Preparai un menu a base di fagioli e troccoli, orecchiette alla peschiciana, pesce e carne alla griglia, cozze con olio e limone, tutta roba semplice appresa da mamma.
D. - Prima soddisfazione?
R. - La visita dell’ispettore della Guida Michelin poco tempo dopo l’apertura del mio ristorante “Porta di Basso”, nel paese vecchio. Alla mia compagna avevo detto: se apriamo un risto-rante a Peschici, voglio costruire qualcosa di bello, di nuovo, da entrare nella Guida. Dopo un anno di attività, il 2004, il sogno si è avverato offrendoci un input formidabile e una gran voglia di crescere.
D. - Prossimi progetti?
R. - In novembre, Monte-pulciano, a rappresentare la Puglia con l’Ente Regione, scelto con altri due chef. Poi Merano per il “Wine Festival”, 7-11 novembre. con personaggi da paura in campo culinario, Io mi esibirò l’8. Bella manifestazione fondata su un obiettivo: la qualità. Magari non paga subito, ma alla lunga…
D. - Inatteso il successo alla Prova del Cuoco?
R. - Dire no sarebbe una bugia. Quando c’è una sfi-da si pensa sempre di vincere. Ovvio, non eravamo convinti di farcela e anche molto nervosi. Però è andata bene.
D. - Cosa è piaciuto di più.
R. - Forse il nostro modo di fare cucina e la proposta dei nostri piatti. Una bella esperienza. Contatti per-sone che ne sanno più di te. Prendi Bigazzi, il coconduttore con la Clerici. Parlando di pesce “povero” mi ha consigliato di non definirlo così, bensì “intelligente”: costa poco, è saturo di omega-3, fa bene alla salute, è gustoso, in 2 minuti è pronto… altro che “povero”.
D. - Le ricette presentate al concorso “Chef Emer-gente” e alla Prova del Cuoco impongono di chiederle: qual è l’ispirazione?
R. - Premessa: abbiamo un territorio magnifico, colori stupendi, sapori che non aspettano che di essere esaltati, per cui l’ispirazione non può arrivare se non dal mare, da un uccello che si libra nell’aria… da tutto quanto si muove, che è vita. Poi l’amore per la cucina, il prodotto di qualità, fresco, per le mani ruvide di allevatori, pescatori, contadini. Ciò fa sì che la mia cucina esploda in un mare di sapori, odori, colori. Io sono visceralmente “attaccato” alla terra, al mare, a tutto ciò che è sacrificio e lavoro, in seguito affinato nelle mie preparazioni. Ci sono, è vero, momenti in cui posso cucinare una semplice “fave e chëcoccë” (fave e zucca; ndr), ma in altri devo impegnarmi ad assemblare “stelline di zucca ripiene di fave di Carpino in guazzetto di latte di capra e aria di pomodori”, un piatto che rappresenta in pieno l’intero nostro territorio.
D. - Ascoltando la ricetta è d’obbligo ripetere la domanda: come le viene in mente di mettere insieme tali elementi.
R. - Mi piace seguire la tradizione, ma giocare anche sull’aspetto visivo. Manipolare, sì, ma con in-telligenza per non violentare il sapore, che non deve cambiare. Mai fondere tradizione e innovazione, ma tenerle insieme, per servircene in positivo nei momenti in cui occorre. Con l’aggiunta di un pizzico di cuore, perché devi amare ciò che fai. Solo così non ti pesa l’orario, rimani 20 ore in cucina, prepari magari anche per solo due coperti.
Passione e amore, dunque, per il proprio lavoro.
articolo a cura di Piero Giannini |
